États-Unis
On fabrique des jujubes depuis 1860, mais on vient tout juste de comprendre les principes scientifiques qui sous-tendent leur confection. Il faut, en effet, une semaine pour produire ces friandises, un long délai qui intrigue les confiseurs depuis toujours. Le mystère a été résolu grâce aux efforts de Gregory Ziegler, de l'Université Penn State, aux États-Unis, qui a photographié des jujubes à différentes étapes de leur maturation à l'aide d'un scanner à résonance magnétique. Des processus physiques subtils sont en jeu.
Les jujubes sont fabriqués en quatre étapes. On façonne d'abord leur coeur, à l'aide d'une mixture à base de sirop de maïs et de sucre. Ce mélange sèche durant la nuit et devient dur et cassant. La seconde étape consiste à couvrir le tout d'une couche de sucre. On laisse ensuite le tout reposer de deux à quatre jours. C'est lors de cette période que le coeur devient mou. On polit ensuite la croûte dure et sucrée de la friandise avant de l'emballer.
Mais comment le coeur, qui est dur et cassant au début, devient-il mou? L'analyse de la maturation grâce au scanner met en lumière le déplacement de l'humidité dans le jujube. La couche du dessus, en sucre, tend à se cristalliser, ce qui chasse l'eau contenue dans le mélange. Cette humidité est lentement absorbée par le centre de sirops de maïs qui, au contraire, attire l'eau. Sur le plan physique, il s'agit d'un exemple de diffusion moléculaire : par un phénomène d'osmose, l'eau va là où elle est le moins concentrée.
Ce long processus de fabrication agace les confiseurs, qui doivent prévoir beaucoup d'espace sur la longe maturation des jujubes. Jusqu'ici, ils ont essayé d'accélérer le processus en réfrigérant les friandises ou en soufflant de l'air chaud dessus. Chaque fois, ils ont obtenu des bonbons durs et desséchés. L'étude de Gregory Ziegler montre pourquoi ces expériences ont été des échecs, et donne à penser qu'il faudra s'en tenir aux méthodes traditionnelles.
Philippe Gauthier