Grande-Bretagne
Len Fisher, de l'Université de Nottingham, en Angleterre, vient de démontrer que le goût des biscuits est à son meilleur lorsqu'on les consomme avec du lait au chocolat. Contrairement au thé et au café qui font le vide dans les arômes, le lait emprisonne les saveurs dans la bouche ce qui permet de les apprécier pleinement. Cette recherche pour le moins étrange, était financée par un producteur de biscuits.
Le chercheur a essayé 200 combinaisons de boissons et de biscuits. Chaque fois, il s'est servi d'un appareillage de pointe pour mesurer la quantité d'arôme présente dans le nez. En fait, un tube inséré dans une narine recueillait un échantillon d'haleine dont les différents composés chimiques étaient ensuite analysés.
En moyenne, les biscuits avaient de 3 à 11 fois plus de goût en combinés avec le lait (selon le type de biscuit). On s'attendait à ce que les boissons chaudes, comme le thé et le café, contribuent au goût en vaporisant les arômes. Malheureusement, elles lavent la bouche et du coup, suppriment les sensations. Mais la pire combinaison demeure la limonade, qui, comme toutes les boissons sucrées, diminue 10 fois le goût.
Le chercheur attribue la supériorité du lait à sa composition : essentiellement des gouttelettes de gras en suspension dans de l'eau. Ce gras s'accroche aux parois de la bouche et retient le goût des biscuits assez longtemps pour que toute l'arôme s'en échappe. Quant au chocolat, il contient aussi un peu de gras, ce qui accentue cet effet.
L'étude de Len Fisher a été accueillie avec sarcasme. C'est que son objet semble passablement futile et indigne de la science. Le chercheur se défend en affirmant que ses travaux uniques en leur genre aideront l'industrie à composer des aliments plus savoureux.
Mais l'an dernier, un prix Ig Nobel (un anti-Nobel attribué à des recherches « ignobles ») lui a été attribué pour l'une de ses études précédentes. Len Fisher avait étudié les techniques de trempage des biscuits dans le thé. Il avait même produit une formule mathématique exprimant le degré de ramollissement du biscuit atteint en fonction du temps de trempage et de la porosité de la pâte.
Philippe Gauthier